Piccione in diverse forme e cotture con verza brasata

Ricetta dello chef Fabio Lanceni realizzata per Gambero Rosso Channel

Ingredienti:

Piccione 1 PZ
Sale, pepe Q.B
Verza 1 pz
Olio extra vergine di oliva Q.B
Vino bianco Q.B
Olio di semi vari 1 l
Pan grattato 100 g
Uova 2 pz
Farina 100 g

Procedimento:

1) Disossare il piccione
2) Mettere sottovuoto i petti, alette, cosce in 3 sacchetti diversi
3) Cuocere nel roner a 54°C i petti per 20 minuti
4) Cosce e alette sempre a 54°C per h1:30
5) Nel frattempo tagliare la verza e stufarla in padella con olio e sfumarla con vino bianco
6) Dopo aver fatto raffreddare le alette bisogna togliere la pelle e disossarle formando un chupa chups che verrà impanato
7) Scottare le cosce e il petto dalla parte della pelle
8) Friggere il chupa chups
9) Infornare il tutto per 2 minuti a 180°C
10) Impiattare