Grazie di cuore ad Allan Bay per il bellissimo articolo!

PATTI CHIARI, AMICIZIA LUNGA

Ingredienti top anche se cari, ricette conosciute e veloci, un unico menu proposto in quattro ambienti diversi: così Al Carroponte di Bergamo, Oscar Mazzoleni riesce a far sentire l’ospite, “non ilistrò ed enoteca – senza un ordine “gerarchico” preciso – dove cucina e ottimo vino si combinano per regalare esperienze diverse. Dal pranzo informale o di lavoro, all’aperitivo fino alla cena placé, Al Carroponte unisce una cucina di qualità a un’incredibile offerta di vini direttamqente selezionati da Oscar Mazzoleni, classe 1979, patron del ristorante e maître sommelier. A supportare Oscar in questa impresa vincente, Silvia Mazzoni, che ha fermamente creduto nella forza in questo progetto enogastronomico in terra bergamasca. Autore di una cucina semplice ed accattivante (e uguale in tutti gli ambienti de Al Carroponte) è invece lo chef Fabio Lanceni. cliente”, come a casa.

Ciao Oscar!

Benvenuto Allan.

Sono qui per farti tante domande. In grande sintesi, in questa rubrica voglio parlare di ristoranti buoni, ovviamente, ma che poi funzionano anche bene, e di capire come questo succede, cercando di trasmetterlo a chi legge, allo scopo di dare una mano, piccola forse ma non si sa mai, a patron e chef che vogliono ben posizionarsi sul mercato. Quindi dovrò fare anche qualche domanda un po’ imbarazzante, che a parlar di soldi con patron e chef è sempre dura…

Sono pronto, non temere. Ti do subito due dati: nel 2019 abbiamo avuto in tutto 23.600 clienti, fra pranzo e cena, più a cena che a pranzo.
E la battuta media onnicomprensiva è stata, a cena, 65 Euro mentre a pranzo sui 30 Euro. E comunque anche il primo anno, appena aperti, abbiamo guadagnato: poco ma guadagnato. Ottimo, complimenti.

Ma qual è stato il vostro trucco (fra virgolette) vincente?
Io credo che sia merito dell’impostazione che abbiamo dato, basata sul fatto che l’ospite, termine che mi piace di più di cliente, deve sentirsi come a casa sua, ma senza la fatica di cucinare e di mettere poi in ordine. Tutti gli ospiti: sia quelli che hanno fame e che quindi fanno un pasto completo, sia quelli che quel giorno vogliono solo un piatto e un calice di vino.
Questo è bello, in troppi ristoranti se ordini solo un piatto ti trattano come un morto di fame… Grande errore! D’accordo, ce lo siamo potuti permettere perché abbiamo abbastanza spazio, forse per un piccolo ristorante è più arduo. Noi non siamo in centro di Bergamo, dove gli affitti sono elevati, anche se poi in pochi minuti si arriva da noi. Comunque per fare questo abbiamo suddiviso gli spazi in 4 parti. C’è un’area, non una sala autonoma, è la metà del salone principale, dove si mangia placé, con tovaglie e tutto il resto. Un’altra è più bistrot, senza tovaglie: ci vanno i clienti che vogliono mangiare più rapidamente. Poi c’é un’area bar, piccola, un po’ stile cantina, e una parte esterna, con botti come tavolini, sotto un pergolato, in ambedue si può anche mangiare. Tutti in stile modernista, semplice: ci chiamiamo Carroponte perché siamo in un ex laboratorio meccanico e quindi questo stile, poco costoso peraltro, ci va bene.

E avete menu diversi?
Di fatto, no. Certo abbiamo delle proposte “più adatte” ai vari spazi, ma ognuno può ordinare quello che vuole dovunque sia seduto. E questo piace moltissimo, non lo ribadirò mai abbastanza, agli ospiti.

Quanto alla cucina?
È stata messa a punto con Fabio Lanceni, qui con me fin dal primo giorno. Basata su piatti relativamente semplici e cotture relativamente veloci. Ma soprattutto che devono essere ben conosciuti, l’ospite non deve mai chiedere: ma cosa è questo piatto?
Molto eclettici, un po’ bergamaschi, un po’ di chiunque. Poi ogni mese controlliamo quali sono i meno venduti e li eliminiamo senza
esitare. Senza i computer sarebbe un lavoro più faticoso, ma dato che abbiamo informatizzato tutto, è facile da fare. Questo detto, d’accordo piatti conosciuti, ma sempre fatti con ottimi ingredienti: non c’è nessun motivo al mondo per utilizzare ingredienti scarsi. Certo, costano. Per fortuna siamo riusciti a creare dei canali diretti con produttori di grandi carne e pesci che riusciamo a comprare quindi a prezzi cari ma accettabili, dato che saltiamo la filiera. Comunque alla fine il food cost di molti piatti è al 50 per cento: ma va bene così.

Il sevizio?
Fondamentale è una cosa importantissima, dedico più tempo al servizio che a tutto il resto, che uno sgarro nel servizio equivale a perdere un cliente. Dato come abbiamo impostato il locale, deve essere alla mano ma con un tot di garbo: ce la facciamo.

E i vini?
Allan, lo sai bene che nasco sommelier e che i vini sono una mia grande, totalizzante passione! Ne abbiamo in carta, fra grandi e meno grandi ma sempre ben scelti, 1900 diversi, e in giacenza poco meno di 10 mila bottiglie. Poi siamo contenuti nei ricarichi: un vino importante, diciamo quelli che li abbiamo pagati 50 Euro più Iva, lo vendiamo a 95 Euro se l’ospite lo beve qui. Se invece lo compra da asporto, è un servizio che ci piace molto fare, pagherà 75 Euro. Quelli meno costosi hanno un ricarico un po’ maggiore, ma dipende da vino e vino.

Per chiudere, l’ultimo trucco?
Essere sempre più che attenti al conto economico. La ristorazione come la facciamo noi non ha molti margini, gli errori li paghi eccome. Quindi attenzione ai costi, fino all’ultimo Euro.

E avete menu diversi?
Di fatto, no. Certo abbiamo delle proposte “più adatte” ai vari spazi, ma ognuno può ordinare quello che vuole dovunque sia seduto. E questo piace moltissimo, non lo ribadirò mai abbastanza, agli ospiti.

I NOSTRI TRE PIATTI PIÙ VENDUTI 

Il primo, che è in assoluto il piatto più venduto, è il lobster roll. La farcia è fatta con ½ astice fresco, non decongelato, a testa, cotto al vapore, mescolato con maionese classica, lime, erba cipollina e poco sedano. Il pane, anzi il pan brioche, lo facciamo noi, con farina w 350. Alla fine farciamo il pane con insalata lollo e la farcia di astice. Costa 25 Euro. Il secondo, un classico, è lo spaghetto aglio, olio, peperoncino e gamberi. Lo spaghetto, 100 g a testa, è il Latini 600.24: ne ho assaggiati molti, meglio di questo nessuno, per me. 9 minuti di cottura in acqua, poi calato in una sauteuse con olio, 40 g di aglio a lamelle, 2 lamelle di peperoncino e 1 mestolo di acqua di cottura e portato a cottura unendo altra acqua. Alla fine mantecato con 2 gamberi C1 e prezzemolo. Costa 16 Euro. Il terzo è piovra e ceci. Per 4 persone, cuociamo 500 g di ceci secchi ben rinvenuti, poi li frulliamo con un pochino di acqua di cottura, olio, sale, pepe e 10 cl di aceto di lamponi. Cuociamo al vapore 1 piovra da 1 kg per 60 minuti, poi la scottiamo in padella. Montiamo il piatto mettendo crema di ceci, piovra, 40 g di burrata e un paio di fette da 0.75 mm di guanciale cotte in forno a 175° C per 5 minuti. Costa 24 Euro.