Gualtiero Spotti ci porta nel mondo della sommellerie

Intervista ad alcuni esperti sommelier italiani, tra cui Oscar Mazzoleni, patron e maitre sommelier di Al Carroponte su Civiltà del Bere

“Il mondo della ristorazione, del servizio di sala e della sommellerie dovrebbe essere, se si vuole tendere alla perfezione, un concentrato di certezze professionali, di codici da seguire alla lettera, di tabù da osservare e non trasgredire, così come di innato savoir faire e di gesti e competenze ben riconoscibili che non lasciano spazio a personalismi e stranezze. A maggior ragione oggigiorno, verrebbe da dire, che il variegato mondo degli addetti ai lavori si è ultriormente ampliato (almeno numericamente, tra giornalisti, influencer e blogger).

Perfino il cliente classico, forse una volta meno attento a soffermarsi sui dettagli e sulla liturgia che dovrebbe essere l’abc della professione, nel corso degli anni, vuoi anche per l’impatto mediatico sempre crescente del comparto food&wine, è diventato più curioso e puntiglioso ed è cresciuto nella consapevolezza di ciò che desidera una volta messe le gambe sotto al tavolo. Vediamo, in compagnia di alcuni esperti e sommelier italiani, come è cambiato il modo di servire il vino: quali tabù resistono e quali sono messi in discussione; e quali sono i problemi che si presentano regolarmente quando si entra in molti ristoranti, anche stellati. Si spalanca così il cosiddetto vaso di Pandora, per un mondo che si scopre ricco di errori, a volta anche banali, da non commettere mai, in nessun caso, ma che sono, tra le altre cose, figli di un periodo storico che non agevola certo la crescita dei giovani di talento e la valorizzazione di un ruolo, quello del sommelier, ormai centrale solo nei migliori ristoranti.

Rischi di una professione improvvisata Oscar Mazzoleni, 39 anni, esperto sommelier transitato in ristoranti stellati e da qualche anno titolare dell’enobistrò Al Carroponte in quel di Bergamo (locale premiato quest’anno
dalla Guida L’Espresso per la miglior carta dei vini in Italia), ha le idee chiare su quello che sta succedendo nell’ambiente, sui tabù violati e sugli sbagli che si commettono al tavolo. «Mai come in questo momento il servizio del vino al tavolo è di pessima qualità», racconta con sconforto Oscar Mazzoleni, «perché non c’è formazione dal basso e nessuno vuole più fare questo lavoro con la necessaria dedizione. Ed è anche un discorso, se vogliamo molto più complesso, che passa attraverso dinamiche poco note al cliente. Basti pensare che fino a una quindicina di anni fa esistevano ancora nei grandi ristoranti figure ben definite e separate, come il maître e il sommelier, che oggi invece sono state accorpate o addirittura non esistono». «In Italia», continua Mazzoleni, «la sala e la sommellerie improvvisata sono diventati il campo di battaglia prediletto dei giovani universitari in cerca di un lavoro part-time, e anche quando c’è una persona di riferimento e che ha studiato la materia, non è matematico che lavori sempre bene, perché, giusto per dirne una, magari accade che spinga certe bottiglie al fine di accaparrarsi premi di produzione direttamente dalle aziende».

Ma tornando ai tabù infranti in sala, nella pratica cosa capita di vedere più spesso che è capace di lasciarci esterrefatti? «Purtroppo un po’ di tutto, ed è una lista drammaticamente lunga, che passa dalla follia di non presentare nemmeno la bottiglia al tavolo prima di servirlo o di portare direttamente il bicchiere con il vino già versato, fino a quelli che potremmo definire ormai dei classici. Dal dimenticarsi di far provare il vino a chi l’ha scelto, agli errori madornali sulla temperatura di servizio; e ancora, servire nello stesso bicchiere il vino di una seconda bottiglia senza averlo assaggiato prima, o aver lasciato nella carta dei vini del ristorante delle etichette che sono esaurite in cantina da tempo».”

I 15 TABÙ INFRANTI

1 Dimenticarsi di presentare adeguatamente il vino al tavolo mostrando l’etichetta
2 Arrivare al tavolo con il vino già nel bicchiere
3 Non far provare il vino a chi l’ha ordinato
4 Non lasciare il tappo in tavola e non mostrarlo
5 Non riconoscere il tappo, per inesperienza o per fretta
6 Dimenticarsi di assaggiare il vino anche se il tappo è ok
7 Versare il vino di una seconda bottiglia negli stessi bicchieri, senza averlo assaggiato prima
8 Non controllare la temperatura di servizio del vino
9 Diventare arroganti al tavolo nei confronti del cliente
10 Proporre vini troppo cari
11 Non seguire la ritualità del vino (presentazione, decantazione, avvinamento…)
12 Servire vini di nuova concezione (orange, ad esempio) senza averli spiegati al cliente
13 Sbagliare le tempistiche del servizio dei vini al tavolo
14 Fermarsi troppo a un tavolo e dimenticarsi degli altri
15 Trascurare gli aggiornamenti professionali